Matargerðarlist lítið breyst í 4000 ár

Mynd: Wikimedia commons / Wikimedia commons

Matargerðarlist lítið breyst í 4000 ár

17.11.2019 - 15:25

Höfundar

Alþjóðlegur rannsóknarhópur fræðimanna með viðamikla þekkingu á fleygrúnum, efnafræði matvæla og matvælasögu, hefur unnið að endurgerð elstu mataruppskrifta veraldar. Matargerðarlistin hefur ekki breyst svo mikið í fjögur þúsund ár.

Uppskriftin að lambapottréttinum hljómar reyndar meira eins og innihaldslisti en fullgerð mataruppsskrift. Þú notar kjöt. Undirbýrð vatnið. Bætir við fínmöluðu salti, þurrkuðum byggkökum, lauk, persneskum skalottlauk og mjólk. Blaðlaukur og hvítlaukur kraminn og bætt út í. Engar frekari upplýsingar fást frá höfundi enda hefur hann verið látinn í fjögur þúsund ár.

Matargerðarfornleifafræði

Sérfræðingarnir hafa unnið að endursköpun þessa réttar og þriggja annarra úr elstu þekktu uppskriftum veraldarsögunnar. Eins konar matargerðarfornleifafræði til að öðlast skilning á matarmenningu fornaldar. Gojko Barjamovic segir að þetta sé eins og að endurskapa tónverk, hver einasta nóta geti skipt sköpum. Hann er sérfræðingur í Harvard háskóla í menningu, tungu og fornminjum Assýríumanna og forsvarsmaður rannsóknarinnar. 

Mataruppskriftir frá 1730 fyrir krist

Þrjár af þessum steintöflum með mataruppskriftum eru frá því um sautján hundruð og þrjátíu fyrir Krist en sú fjórða er þúsund árum yngri. Allar eru þær frá Mesópótamíu eða landinu milli fljótanna Tígris og Efrat. Þar voru bæði Babýlonía og Assýría, á því landsvæði þar sem nú er Írak, ásamt hluta af Sýrlandi og Tyrklandi. Á eldri steintöflunum eru innihaldslistar af tuttugu og fimm pottréttum og súpum ýmis konar en yngri uppskriftunum fylgja nákvæmari leiðbeiningar um matargerðina sjálfa og framsetningu réttanna. Þær steintöflur eru hins vegar illa farnar og erfiðara að rýna í. Pia Sorensen, matvælaefnafræðingur við Harvard segir að þau hafi þurft að geta í eyðurnar með vísindalegri nálgun. 

Sami matur og fyrir 4000 árum

Maturinn í dag er í sjálfu sér sá sami og fyrir fjögur þúsund árum. Lambakjöt er lambakjöt og laukurinn hefur lítið breyst. Matargerðarlistin lýtur sömu lögmálum í öllum meginatriðum. Uppskriftin af lambapottréttinum virðist til dæmis lítið hafa breyst á fjörutíu öldum á landinu milli fljótanna Tígris og Efrat. Réttirnir fornu virðast líka hafa haft ákveðin hlutverk ef svo má segja. Rétturinn Pashrutum er til að mynda súpa fyrir þá sem eru kvefaðir eða með timburmenn. Nafnið merkir að vinda ofan af og rétturinn inniheldur púrru, kóríander og lauk. 

Dill algengt í Íran en óþekkt í Írak

Uppskriftirnar skiptast í okkar mat eða mat frá Mesopotamiu og svo erlenda rétti. Mesópotamía var greinilega búið að þróa sitt eigið eldhús og matargerðarsiði fyrir fjögur þúsund árum. Góðar erlendar uppskriftir fylgdu hins vegar með í þessum fornu uppskriftabókum. Kjötsúpa frá Elam er dæmi um þetta en Elamítar voru Persar sem bjuggu austan við Mesópotamíu, þar sem nú er Íran. Í súpunni er dill sem að öðru leyti kemur ekki fram í uppskriftunum fornu. Þessi menningarmunur er enn til staðar fjögur þúsund árum síðar. Dill er algengt krydd í Íran en nánast óþekkt í Írak enn þann dag í dag. Matgæðingar til forna vildu bragða á framandi réttum, rétt eins og nútímafólkið. 

Babylonsk bechamel-sósa

Einn hinna fornu rétta er kjötbaka þar sem fuglakjötið er baðað í eins konar Babylonskri bechamel-sósu undir stökkri brauðskorpu sem gesturinn þurfti að brjóta til að komast að kræsingunum. Íraski matarsérfræðingurinn Nawal Nasrallah segir þessi matur inni í matnum-tækni sé mjög svipuð og komi fram í ýmsum réttum í matreiðslubókinni Kitab al´Tabikh frá Bagdad á tíundu öld og megi enn finna að mestu óbreytta í matarhefðum Íraks í dag. 

Matargerðin vel þróuð matargerðarlist

Þessir fornu réttir eru oft fágaðir, mikið lagt í útlit þeirra, bragð og upplifun. Litrík hráefni mikið notuð eins og saffran, kóríander, steinselja og hinir litríku grænu stilkar og blöð, chard, til að örva öll skilningarvit við matarupplifunina. Ekki er langt síðan efnafræðingar uppgötvuðu Umami sem er ein af fimm helstu bragðtegundunum. bragðskynjununum, ásamt sætu, súru, beisku og söltu. Umami fékkst úr Tígris og Efrat í Mesopotamiu eldhúsinu til forna. Tómaturinn var ekki komin til sögunnar á þessum tíma en broddkúmen, kóríander, minta, hvítlaukur og laukur voru mikið notuð hráefni fyrir fjögur þúsund árum. Matargerðin var vel þróuð matargerðarlist.

Matargerðarlistin nær mun lengra aftur í mannskynssögunni

Einn rétturinn í hinni fornu matreiðslubók nefnist Tuh´u. Rauðrófur eru grunnhráefnið og uppskriftin minnir um margt á rauðrófusúpuna Borscht sem er algengur gyðingamatur í Austur-Evrópu eða Kofta Shawandar Hamudh sem eru kjötbollur í súrsætri rauðrófusósu og er algengur gyðingaréttur í Írak. Hinir fornu réttir eiga sér yfirleitt samsvörun í hefðbundnum réttum nútímans og margir hafa lítið breyst á öllum þessum tíma. Íraski matarsérfræðingurinn Nawal Nasrallah segir að það sé með ólíkindum að sjá þessar fornu uppskriftir og hvað þær svipa mjög til hefðbundins hversdagsmatar í dag. Pottréttir, hrísgrjón og brauð eru enn undirstaðan í fæðinu og uppkriftirnar furðu líkar. Þær hafi lifað góðu lífi, þótt langt sé um liðið. Nasrallah segir að matargerðarlistin hafi greinilega þegar náð miklum hæðum fyrir fjögur þúsund árum en bendir réttilega á að við sjáum ekki lengra aftur í tímann. Kannski nær þessi matargerðarlist miklu lengra aftur í mannskynssögunni.