Athugið þessi frétt er meira en 7 mánaða gömul.

Spurðu hvernig væri hægt að gera réttina dýrari

Mynd: Matthías Már / RÚV

Spurðu hvernig væri hægt að gera réttina dýrari

15.11.2020 - 13:12

Höfundar

Matreiðslumaðurinn Ragnar Eiríksson var yfirkokkur á Dill þegar staðurinn varð sá fyrsti á Íslandi til að fá Michelin-stjörnu. Hann fékk nóg af Íslandi í góðærinu og flutti til Danmerkur þar sem hann starfaði á heimsþekktum veitingastöðum.

Fyrsta starf Ragnars í veitingageiranum var pizzubakstur á Pizzahúsinu vorið 1997. Ragnar var þá hættur í menntaskóla og bauðst að baka pizzur í næturvinnu. Hann segist strax hafa fallið fyrir starfinu. „Mér fannst þetta geggjað, það voru læti og mikið að ske,” segir Ragnar um starfið en þarna kviknaði áhugi hans á matreiðslu. Í kjölfarið fór hann að vinna á kaffihúsum og var hálfgerður barþjónn sem hann segir hafa verið auðvelt starf á þeim árum. „Þá dældi ég bara bjór og hellti í gin og tónik, kannski vodka og kók. Það var ekkert kokteilavesen á fólki. Svo þróaðist þetta bara út í það að mig langaði bara að fara að læra kokkinn. Bara af því að mér fannst það gaman. Þá var ég orðin 21 árs gamall,” segir Ragnar um þá ákvörðun að gerast kokkur. 

Ragnar lærði kokkinn á Hótel Sögu sem hann segir að hafi verið algjört ævintýri. Hann útskrifaðist þaðan og fór beint að vinna á Grillinu þar sem hann starfaði í rúmt ár. Hann fékk hins vegar leið á starfinu þegar góðærið var í fullum gangi. „Mér leiddist svo góðærið hérna. Þetta var 2007 þegar allir áttu svo mikla peninga að þeim var skítsama um þá. Kúnnarnir voru alltaf að kalla eftir dýrari og dýrari réttum,” segir Ragnar um góðæristímann. Hann segir að viðskiptavinir hafi oft spurt hvernig væri hægt að gera réttina dýrari og bauð hann þá upp á að setja foie-gras á humarinn þeirra. „Það er ekkert gott, það er bara dýrt. Tvö dýrustu hráefnin,” segir Ragnar. 

Eftir að hafa flúið ástandið á Íslandi flutti Ragnar til Danmerkur þar sem hann starfaði meðal annars á hinum heimsþekkta veitingastað Noma í Kaupmannahöfn. Til að fá starfið þar þurfti Ragnar fyrst að vinna frítt í heilan mánuð. Hann segir staðinn þá hafa verið öðruvísi en hann sé núna. „Þarna var hann bara krúttlegur lítill staður. Núna er þetta orðið að einhverju heimsveldi. Svo vann ég á Noma í einhverja fimm til sex mánuði. Lærði fullt á því. Hvernig á að vinna eins og brjálæðingur allavegana,” segir Ragnar sem byrjaði á svokölluðum undirbúningsvöktum þar sem mæting var klukkan fimm á morgnana og unnið til níu á kvöldin. 

Eftir dvölina á Noma fór Ragnar að vinna á staðnum Paul í Tívólíinu sem var í eigu Paul Cunningham. Þar vann Ragnar í þrjú ár, eða allt þar til að Paul lokaði staðnum og fékk Ragnar með sér til Jótlands þar sem einn ríkasti einstaklingur Danmerkur var að opna nýjan stað. „Það var smá ævintýri. Þar var 30 sæta staður og þeirra eigin garður. Við fengum allar vörurnar beint frá bónda í nágrenninu. Þessi krá sem ríki karlinn gerir upp, þar var engu til sparað, ég hef aldrei séð annað eins í lífinu,” segir Ragnar. 

Ragnar Eiríksson var gestur hjá Matta í Lagalistanum. Hægt er að hlusta á þáttinn í heild sinni í Spilaranum.