Páfaveislan sem aldrei varð

Mynd: Bartolomeo Scappi / Wikimedia Commons

Páfaveislan sem aldrei varð

08.03.2017 - 13:30

Höfundar

Frægir meistarakokkar eru ekki alveg nýtt fyrirbæri þó að þeir séu áberandi í samtímanum og um þá séu gerðir fjölmargir sjónvarpsþættir. Í Víðsjá var einn slíkur, Bartolomeo Scappi, til umfjöllunar. Hann var að undirbúa dýrindisveislu fyrir valdamesta mann heims á þeim tíma, sjálfan páfan í Róm, þegar veislan var skyndilega blásin af og nýjir og hófsamari tímar breyttu öllum veisluhöldum í Vatikaninu.

Það getur verið æsilegt og spennandi að fylgjast með góðum matreiðslumanni að störfum. Fjölmargir sjónvarpsþættir sýna þetta, til dæmis Chef’s Table á Netflix sem gefaáhugaverða innsýn inn í heim matreiðslumanna víða um heim og sýna fram á að þeir bestu eru miklir hugsuðir með skíra sýn. Stundum verða slíkir meistarakokkar nánast upphafnir í samtímanum, sumir verða nærri því rokkstjörnur eða hetjur í augum okkar.

En í gegnum tíðina hafa menn borðað mat og litið á hann með ýmsum hætti. Meirihluti þeirra sem stigið hafa fæti á jörðina í gegnum tíðina hafa auðvitað litið á matvæli sem leið til að draga fram lífið. En síðan hafa líka verið til stjörnukokkar sem slegið hafa rækilega í gegn. Þegar horft er til fyrri alda er ljóst að flestir hafa þeir verið í þjónustu fína fólksins, efsta lagsins í viðkomandi samfélagi. Margir hafa í þessu sambandi viljað líta til frakkans Marie-Antoine Carême sem eldaði bæði fyrir konungborna og nýríka Parísarbúa á fyrri hluta 19. aldar en svo má fara enn aftar í aldir.

Páfaveislur

Þó að við séum vön því í dag að sjá páfann í Róm keyra um í sérhannaðri bifreið með fjölda lífvarða er það samt svo að ímynd okkar af kirkjuföður rómversk-kaþólsku kirkjunnar snýst að miklu leyti um hófsemi og meinlætalíferni, þó ekki vanti skreytið í kringum páfa.  

Svo hefur þó ekki alltaf verið, en um miðja sextánduöld gegndi matreiðslumaðurinn Bartolomeo Scappi aðalhlutverki í íburðarmiklum veislum sem páfarnir í Róm, sem þá komu hver af öðrum í embætti, stóðu fyrir og skreyttu sig með.

Þetta var um það leyti sem Michealangelo var að mála sixtínsku kapelluna að innan og páfagarður fór í fararboddi hvað varðaði listræna tjáningu og fróðleiksleit ýmis konar.

Ópera Scappi

Lítið er vitað um líf og störf stjörnukokksins  Bartolomeo Scappi ef frá er talin matreiðslubók hans Opera dell’arte del cucinare sem hann gaf út árið 1570, sama ár og hann varð sjötugur. Það er hvorki meira né minna en 900 blaðsíðna bók, fyrsta myndskreytta kokkabókin sem geymir þúsundir uppskrifta.

Við vitum lítið sem ekkert um æsku eða einkalíf Scappi en bókin sem hann skyldi eftir fyrir heimsbyggðina var hins vegar strax orðin heimild um horfinn heim þegar hún kom út því að hún greindi frá allt öðru líferni Rómarpáfa en þá var komið í tísku. Tímarnir breyttust og Bartolomeo Scappi fór ekki varhluta af því.

Nýr Pius

Á jólaföstu árið 1565, fimm árum áður en Scappi gaf út kokkabók sína, ákvað Pius páfi IV að yfirgefa þennan heim. Rómarkirkjan grét en sýningin varð að halda áfram. Nokkrum dögum síðar voru kardinálarnir búnir að taka ákvörðun en hið bráðsnjalla fréttatilkynningakerfi þeirra um hvítan eða svartan reyk var þá ekki komið til sögunnar. Eftir kosningu tók samt nýr páfi við, Pius páfi V.

Matreiðslumaðurinn Scappi sem þá var í þjónustu páfagarðs og hafði um margra ára skeið sett saman miklar veislur fyrir páfa setti sig í gírinn. Venjan var að ári eftir að nýr páfi tók við embætti væri haldin honum til heiðurs vegleg veisla. Það var þá í höndum Scappi að halda um alla þræði, ekki bara undirbúa alla réttina sem taldir voru í tugum í fínustu veislunum, heldur líka að útbúa margs konar ætilega skúlptúra sem snérust um að villa um fyrir gestum og fylla þá undrun og furðu.

Allt í hugsun Scappi var gert furstanum, yfirmanninum, til heiðurs. Scappi leit á matargerð sem eins konar arkitektúr. Fyrir honum gátu matvæli verið jafn merkileg og steinninn sem Michaelangelo notaði til að frelsa Davíð úr álögum þegar hann hjó hann svo listilega úr blokkinni.

Og nú þegar Pius V var kominn í embætti hóf Scappi að undirbúa veislu fyrir sinn nýja yfirmann. Nema hvað, að þegar árs afmæli embættistöku hins nýja páfa nálgaðist þá kom í ljós að nýi yfirmaðurinn var á allt annarri skoðun.

Á síðustu stundu aflýsti páfi einfaldlega veislunni. Hann hafði ákveðið að verða öðrum trúuðum í kristnidómi fordæmi um hófsemi og stillingu og hafði engan áhuga á öfgafullum veislum.

Veislan varð aldrei og eftir sat  Bartolomeo Scappi með sárt ennið og fékk ekki að sinna nema ómerkilegri og hversdagslegri matargerð fyrir páfa það sem eftir var. Lífið varð eins og harðsoðið egg og hæfileikum Scappi kastað á glæ.

Bókin geymdi galdur

Í framhaldinu snéri Scappi sér að því að skirfa sína óperu, það er að segja áðurnefnda matreiðslubók sem þrátt fyrir nýja tíma í kaþólskum meinlætalifnaði naut mikilla vinsælda eftir að hún kom út árið 1570. Uppskriftirnar dreifðust víða um álfuna en samt hafði bókin ekki varanleg áhrif. Scappi eignaðist enga sporgöngumenn sem vildu breiða úr sér sem kokkar með stóru K-i. Ekki fyrr en á 20. öld varð matargerðarlist álitin fær um jafn listræna tjáningu og Scappi hafði stundað í páfagarði á sínum velmektarárum.   

Í bók sinni dró Scappi saman áhrif frá öllum Ítalíuskaga sem þá var vitanlega sundraður í fjölmörg borgríki. Sósan frá Bologna skaut upp kolli þar, krydd og olíur frá Genóva hér, sætir réttir frá Padua á þriðja staðnum. Á bak við allt var leitandi hugur kokksins sem rannsakaði málin, talaði við sölumenn á mörkuðum og þá sem fluttu matvæli um langan veg frá borg til borgar og gerði sínar eigin tilraunir í að reyna hitt og þetta saman í eldhúsinu.

Hinn hófsami Pius V fékk aldrei að vita af hverju hann missti.

Hér að ofan má hlusta á pistil um Scappi úr Víðsjá.