Athugið þessi frétt er meira en 2 mánaða gömul.

Franska bagettan á menningarminjaskrá

30.11.2022 - 18:30
Mynd: EPA-EFE/YOAN VALAT / EPA-EFE/YOAN VALAT
Aðalfréttin á býsna mörgum frönskum fréttavefjum var í morgun um upphefð snittubrauðsins eða langbrauðsins sem í daglegu tali kallast baguette í Frakklandi og reyndar víðast hvar um hinn vestræna heim. Menningar- og vísindastofnun Sameinuðu þjóðanna UNESCO tilkynnti þá að brauðinu góða verði bætt á menningarminjaskrá stofnunarinnar. Með í kaupunum fylgir lífsstíllinn sem fylgir bagettunni, svo sem hvar hún er keypt, borin heim og borðuð.

Töfrar og fullkomnun

Það hlotnast sem sagt ekki öllum frönskum snittubrauðum sá heiður að komast á menningarminjaskrána. Þau sem eru framleidd í verksmiðjum og seld í stórmörkuðum eru forsmáð og útilokuð. Bakarísbrauðin eru inni, þessi vel bökuðu með stökka skorpu, en samt mjúk að innan. „250 grömm af töfrum og fullkomnun,“ svo að vitnað sé í Emanuel Macron forseta.

Franskir bakarar baka yfir sex milljarða af baguette-brauðum á ári. Einn þeirra, Valentin Testard, segir að það kosti margra ára þjálfun að móta brauðin og handleika þau. Oft taki það allt að tíu ár að ná almennilegum tökum á tækninni. Hann bætir við að það sé til merkis um að baksturinn hafi heppnast ef brauðið syngur þegar það kemur úr ofninum, ilmar vel og er fallegt á litinn.

Handverksbökurum fækkar

Þessi viðurkenning bagettunnar kemur á óvissutímum í bakaraiðninni í Frakklandi. Á síðastliðnum fimmtíu árum hefur handverksbakaríum í landinu fækkað úr 55 þúsundum eða einu á hverja 790 íbúa, í 35  þúsund. Það þýðir eitt á hverja 2.000 landsmenn. Ástæðan er einkum rakin til þess að verksmiðjuframleiddu brauðin ryðja sér stöðugt til rúms. Þau eru ódýrari en þau sem handverksbakarar baka. Í fámenninu er auðveldara að verða sér úti um verksmiðjubrauðin. Þá fjölgar þeim stöðugt í borgum og bæjum sem vilja borða brauð úr súrdeigi frekar en hin pg fá sér jafnvel frekar hamborgara en bagettu með skinku.

Þrátt fyrir þetta er það næsta algeng sjón að sjá Frakka með langbrauðið sitt undir hendinni þegar þeir koma út úr bakaríinu og narta gjarnan í volgan endann sem þeir hafa brotið af. Einnig keppa handverksbakarar reglulega um hver þeirra baki bestu bagettu landsins.

Óvíst um uppruna bagettunnar

Frakkar hafa borðað þetta vinsæla langa brauð svo lengi sem elstu menn muna. Raunar miklu lengur, því sumir rekja tilurð þess aftur til fyrstu áranna eftir átján hundruð þegar Napóleon keisari fór um álfuna með mörg þúsund menn og lagði undir sig lönd og héruð. Með í för voru bakarar sem bökuðu brauð í múrsteinsofnum handa hermönnunum. Til að baksturinn gengi sem hraðast voru brauðin gerð löng og mjó í stað hinna hefðbundnu brauðhleifa.

Ekki eru allir sammála því að þarna hafi bagetturnar verið fundnar upp. Þeir benda á bakarann August Zang frá Vínarborg sem kynnti Parísarbúum austurríska brauðgerð á fjórða tug nítjándu aldar. Þar á meðal var langbrauðið sem sagt var vera algengt í heimalandi hans á þeim árum. Enn aðrir rekja tilurð brauðsins til aldamótanna 1900 þegar verkamenn unnu við fyrstu jarðlestargöngin í París. Þeir þurftu að hafa á sér hnífa til að skera brauðin. Þeim sinnaðist öðru hverju svo heiftarlega að hnífabardagar brutust út. Til að afvopna mennina þótti þjóðráð að í stað þess að gefa þeim brauð sem þeir þyrftu að skera fengju þeir löng og mjó brauð sem þeir gætu brotið með höndunum.

Lög um vinnutíma breyttu öllu

Til að byrja með voru langbrauðin bökuð úr súrdeigi. Árið 1919 voru sett lög í Frakklandi til að bæta lífsskilyrði bakaranna. Þeim var meðal annars bannað að vinna frá tíu á kvöldin til fjögur að nóttu. Það þýddi að þeir urðu að baka brauð sem voru fljótari að lyfta sér en hin og voru innan við hálftíma í ofnunum.

Síðar voru brauðin stöðluð. Þau áttu að vera áttatíu sentimetrar að lengd og vega 250 grömm. Þannig voru þau seld á föstu verði til ársins 1986 þegar verðlagningin var gefin frjáls.

asgeirt's picture
Ásgeir Tómasson
Fréttastofa RÚV