*

Vann myrkranna á milli en það dugði ekki til

Sveinn Kjartansson matreiðslumaður stendur á tímamótum. Hann lokaði nýverið veitingastaðnum Aalto Bistro sem hann rak í rúm fimm ár í Norræna húsinu. Hann segir forsendurnar fyrir einyrkjaveitingahúsarekstri brostnar.

Þegar Kveikur heimsótti Svein var tæp vika í lokunina. „Síðasta kvöldmáltíðin er á miðvikudag eftir viku, eftir 6 daga,“ sagði Sveinn.

„Það var fyrir þrem mánuðum síðan sem ég sagði öllum upp og settist niður og talaði við hvern og einn og rétti honum uppsagnarbréf og margir búnir að fá vinnu og einhverjir ætla að fara til útlanda og vinna og aðrir ætla að fara í kokkanám,“ segir Sveinn.

„Þetta er svolítið staðan, einn flórsykur, einn sykur, einn hveiti, svona eitt af öllu. Bara í fyrradag þá hélt ég að ég væri búinn að kaupa inn nógu mikið af bjór. Svo kom ég í vinnuna um morguninn þá var ein bjórflaska inni í kæli. Það var bara allt sem ég átti til,“ útskýrir Sveinn.

„Þegar maður er að loka þá sér maður enn þá meira hvað fer mikið í rauninni. Ég hef ekki hingað til í öll þessi ár verið að hugsa um hversu margar servíettur fara í hvern einasta gest en núna er það alveg, „já, ókei, notar hver einasti gestur jafnvel þrjár servíettur, eina litla og eina stóra.“ Núna er ég svolítið að lifa þetta eins og alkinn, bara einn dag í einu, það er bara þannig.“

Vilja fá að leika sér og skapa

„Ég er búinn að vera kokkur í alveg þrjátíu og eitthvað ár. Ég lærði hérna heima og svo fór ég til Noregs og vann þar í tvö ár og svo var ég mjög lengi í Hollandi, alveg held ég, 14 ár. „On and off“ einhvern veginn eða svona, var fjórtán ár í Hollandi en kannski ekki alveg allan tímann nákvæmlega staðsettur þar. Stundum fór ég í ferðalag og svona.“

„Ég held að flestir veitingamenn eða matreiðslumenn sem opna veitingastað séu að gera það til þess að fá að leika sér og fá að skapa. Svo er það náttúrulega þetta grunnatriði að sjá sér lífsviðurværis.“

„Í mínu tilfelli var það þannig svona undir lokin að ég vann myrkranna á milli, alveg fleiri hundruð klukkutíma í mánuði, tók sjaldan frí og gat ekki borgað mér laun. Þannig að það fór eiginlega svona botninn af ástæðunni fyrir því að vera að reka veitingastað.“

Brostnar forsendur

„Það eru eins og forsendurnar fyrir einyrkjaveitingahúsi séu brostnar að einhverju leyti. Það eru einhvern veginn engir hagræðingarmöguleikar. Margir milliliðir í ferðabransanum stjórna svo hvaða veitingahús eru notuð, hvernig þau eru notuð og annað slíkt,“ segir Sveinn.

„Þau eru mjög fylgin sér í því að fá mjög góða díla fyrir sjálf sig. Sumir voru að tala um eina fría máltíð á móti hverjum tíu máltíðum. Svo mættu kannski ekki einu sinni tíu. Að reka veitingastað á afsláttarkjörum er bara ekki hægt.“ Ekki er gefinn afsláttur af öðrum rekstrarkostnaði, bætir Sveinn við.

Ekki í boði að taka áhættu í matargerðinni

Wojciech Wojciechowsky, annar tveggja fastra kokka á staðnum, vann á Aalto Bistro í tvö ár. „Ég hef verið kokkur í fimm ár. Þetta byrjaði allt hér á Ísland.“ Áður var Wojciechowsky útvarpsfréttamaður í Póllandi.

Hann segir samkeppnina mikla. Því sé ekki hægt að taka áhættu í matargerðinni. „Til að halda þessu á floti verður að þjóna því dmigerða. Svo að maður tekur ekki áhættu því leigan er há og samkeppnin virkilega hörð svo að það verður að veðja á örugga rétti.“

Wojciechowsky lætur vel af Sveini. „Hann er frábær náungi, algjör ljúflingur. Hann er líka dálítið taugaóstyrkur, sem fylgir því kannski að vera vinsæll. Hann er frekar óþolinmóður en það má vinna með það. Hann er besti yfirmaður sem ég hef haft.“

Allir lögðu sitt af mörkum

„Ég hef verið hér í tvö ár svo að ég spyr hve ríkan þátt ég hafi átt í því að staðurinn leggur nú upp laupana. Sú spurning vaknar. Ég get tvímælalaust séð muninn frá því fyrir tveimur árum og einkum hvernig þetta var fyrir einu ári. Á þeim árstíma var helmingi meira að gera, jafnvel sjötíu prósent eða meira,“ segir Wojciechowsky.

„Það kemur náttúrulega smá ergelsi, allir búnir að leggja voðalega mikið á sig. Það er ekki bara ég, heldur allir búnir að leggja mikið á sig að halda þessu gangandi. En það bara er ekki alveg nóg. Það vantaði þarna alveg herslumuninn.“

Spenntur fyrir því að vera kokkurinn sem eldar

Sveinn hefur ráðið sig í mötuneyti Seðlabanka Íslands og mun sjá um veitingaþjónustu þar. „Sjá um að allir fái þar gott að borða. Þetta hljómar svolítið eins og ábyrgðarstaða. Að vera að elda mat fyrir þá sem sjá um áframhaldandi fjárhagslega velmegun í þjóðfélaginu hlýtur að teljast til ábyrgðarstöðu. Þannig að ég er mjög spenntur fyrir því,“ segir hann.  

„Að upplagi er ég kokkur og hef mjög gaman af því að elda. Enn þá eftir öll þessi ár finnst mér eitthvað við það að skræla rófu og steikja hana, elda hana og hún verður allt öðruvísi heldur en hún var. Það er eitthvað við það sem að heillar mig enn þá. Ég hef oft hugsað að það væri einfeldni eða þú veist, ég væri svona einfeldningur og það væri bara þannig. Þá er það bara þannig og ég er enn þá glaðari með það.“

„Ég er voða spenntur fyrir að fá að vera bara kokkurinn sem eldar. Þar er mesti munurinn. Svo get ég eignast líf, frí á kvöldin og um helgar. Ég kem til með að þiggja laun fyrir vinnuna mína sem, kannski svona upp á það síðasta, hefur ekki verið þannig. Það getur munað miklu.“